◆ 볶음 반찬의 맛내기 포인트
◆.
● 팬을 연기가 나기 직전까지
뜨겁게 달군다.
볶음은
너무 익어서 축 처지면 볼품이 없다. 따라서 뜨겁게 달군
팬에 기름을 두르고 연기가 나기 직
전까지
기름을 뜨겁게 끓인 후에 준비된 재료를 넣어 센 불에서
재빨리 볶아 재료가 가지고 있는 수
분이
빠져 나오지 않도록 하는게 요령이다. 기름이 채
뜨거워지기도 전에 볶기 시작하면 시간이 오
래 걸려 색깔도,
맛도, 볼륨도 형편없는 음식이 된다.
● 팬은 바닥이 넓고 두꺼운
것으로 볶는다.
볶음용
팬은 불이 닿는 바닥 면적이 넓은 것이라야 재료에 골고루
열이 닿아 빨리 볶아지며 또한 바
닥이
두툼해서 열이 잘 식지 않는 프라이팬이 좋다.
● 수분이 많은 재료는 미리
데쳐서 볶는다.
재료자체에 수분이 너무 많은 경우는 볶기 전에
밑손질을 해서 물기를 어느 정도 없앤 후에 볶아야
한다. 예를
들어 버섯이나 수분이 많은 야채는 미리 데쳐서 물기를
짠 후에 마지막에 넣어 재 빨리
볶는
게 맛도 있고 모양새도 난다.
● 간장은 팬 가장자리로 돌려
넣는다.
볶음을 할 때 간을 재료가 70~80%정도 익은 후에
하는데 간장을 넣을 때는 재료 위에 바로 넣는 것
보다는
팬 가장자리로 돌려 넣어 약간만 태워주면 간장에
들어 있는 아미노산과 당류가 열을 받아
독특한
풍미를 더해준다.
◆ 볶음 맛을 더해주는 천연조미료 ◆.
볶음반찬은 어떤 양념을 사용했느냐에 따라 맛이
달라진다. 요즘처럼 다양한 조미료나 강한
향을
내는
향신료가 없던 시절에도 우리의 조상들은
정성스런 손 맛으로 맛있고 영양 있는 음식을 상
에 올렸다.
그것은 음식 맛을 내는 기본 조미료를 천연재료로 만들어 음식의
제 맛을 살려 주었기
때문이다.
●
천연조미료는 순수한 감칠맛을 낸다.
화학조미료나
향신료는 강하고 자극적인 맛을 내지만 재료가 지닌 독특한
맛을 살리는데는 오히
려
방해가 된다. 천연재료로 집에서 직접 조미료를 만들면
볶음반찬의 맛을 내는데 그만이다.
● 가루로 만들어 쓴다.
조미료의 감칠맛을 내는 성분은 글루타민산,
멸치, 다시마, 새우 등 해조류에는 이 글루타민산이
풍부하게 들어
있다. 제철일 때 말린 미역, 다시마, 새우를 구입해 가루로
만든 후 각각 통에 담아두
면
어떤 음식이나 맛을 낼 때 간편하게 사용할 수 있다. 특히
볶음요리에 이들 가루를 뿌려주면 감
칠맛이
더해진다.
● 다시마가루,멸칫가루,새우가루 만들기
다시마는 마른 수건으로 겉에 묻은 하얀
가루를 닦아내고 잘게 자른다.멸치는 내장을 빼내고, 새우
는 마른 것으로
준비해 머리를 떼내고 수염을 자른다. 준비한 다시마,
멸치, 새우는 각기 분마기에
넣고
곱게 간다.
◆ 볶음 반찬에 어울리는 재료 ◆.
● 모든 재료가 볶음에 어울린다.
고기는 물론 오징어, 낙지 등의 해물류,
여러 가지야채, 건어물 등 어느 것이나 볶음 재료로 사용될
수 있다.주
재료가 무엇이냐에 따라 돼지고기 볶음, 야채복음 등으로
이름 붙여지지만 대개는 주재
료와
맛이 잘 어울리는 다른 재료들을 함께 섞어 푸짐하게 볶아낸다.
따라서 쓰고 남은 자투리 재료
들을
활용하기에도 좋은 조리법이다.
◆ 볶음 반찬을 제대로 만들려면 ◆.
● 낚지 볶음할 때 국물이 안 생기게
하려면
국물이 많지 않게 하려면 첫째, 낙지를 끓는
물에 살짝 데쳐서 볶는다. 이렇게 하면 수분이 빠져 볶을
때 국물이
덜 생기긴 하지만 낙지 자체의 맛도 조금 덜할 수 있다.따라서
낙지를 데칠 때는 물을 아주
적게
잡아서 데치고 데친 물은 버리지 말고 받아서 거기에 고춧가루를
불려서 사용한다.둘째, 낙지를
양념에
미리 무치지 말고 먼저 다진 마늘과 고춧가루 양념
다데기를 뜨겁게 달군 팬에 볶아 수분을
날린 후에
야채를 볶고 마지막에 낙지를 넣어 버무리듯 센 불에서
재빨리 볶는다.
● 부추잡채를 볼품있게 하려면
부추잡체나 고추잡체에 들어가는 고기는 고기의
결과 평행이 되게 썰어야 음식이 깔끔하다. 결과 직
각이 되게
썰면 고기는 연하지만 잘게 부서져 음식이
지저분해 보인다. 또한 부추는 쉽게 물러지므
로
고기를 다 볶은 후에 불은 끄고 부추를 넣어 골고루 뒤적여주는
정도로도 충분하다. 반드시 부추
는
먹기 바로 직전에 넣어야지 미리 볶아두면 남은 열에 의해서도
점차 숨이 죽어 볼품이 없게 된다.
● 자주 해 먹는 감자채 볶음을
잘하려면
감자의
표면에는 전분기가 묻어 있으므로 물이 채 썬 감자는 반드시
물에 담가 전분기를 씻어낸 후에
볶아야
찐득거리는 듯한 느낌이 없고 또한 팬에 눌어붙지도 않아
자연히 부서지는 것을 막을 수 있다.
● 볶음요리를 할 때 녹말은
언제 넣어야 하나.
볶음요리에도
녹말을 쓰면 음식이 잘 식지 않고 윤기가 나며 또한 재료
표면에 녹말가루의 막이 생겨
재료의
맛 성분이 빠져나가는 것을 막아주어 한층 맛있는 볶음이
된다.녹말은 물기가 전혀 없는 요리
에는
잘 쓰지 않으며 재료를 볶다가 육수를 조금 부어 익히는
촉촉한 볶음요리에 주로 이용한다.녹말
은
국물이 바글바글 끓기 시작할 때 넣고 반드시 한소끔 끓여
녹말로 인해 탁해진 국물이 맑아진 후에
불을
끄도록 한다.
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