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김치편

24.동 치 미 

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재료

무              ▶20개

굵은 소금   ▶2컵

삭힌춧고추▶20개

배             ▶2개

실파          ▶1/2단

갓              ▶1/2단

붉은 고추   ▶5개

마늘          ▶2통

생강          ▶1톨

물             ▶40컵

소금          ▶2컵

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

      
      동치미는 통째 또는 크게 썬 무를 잠깐 절여 국물을 흥건하게 하여 심심하게 담근 김치를 말한다.  겨울 동치미와 봄, 여름 동치
          미로 나뉘는데, 겨울 동치미는 자그마하고 매운 맛이 있고 물기가 많은 무를 골라 껍질이 있는 채로 깨끗하게 씻는다. 소금에
          무를 굴려 묻혀서 항아리에 담아 2일 간 그대로 절여 둔다. 이때 무에 소금이 배어서 수분과 무의 수용성 성분이 방출되어 국
          물이 흥건히 생긴다.이렇게 되었을 때 소금간을 맞춘 물을 준비하고 마늘, 생강 저민 것, 파를 통째 썬 것을 거즈 주머니에 넣
          어 무 사이에 끼워 떠오르지 않게 한 다음 무를 넓적한 것으로 살짝 눌러놓고 준비한 소금물을 붓는다.여기에 껍질 벗긴 배를
          통으로 넣으면 더욱 좋다. 봄과 여름에 먹는 동치미는 무를 적당한 크기의 사각형으로 썰어서 소금에 잠깐 절였다가 마늘 저
          민 것, 파 통째로 썬 것, 붉은 고추를 좁고 길게 썬 것 등을 함께 섞어서 항아리에 담고 무를 절였을 때 생긴 국물에 물을 타서
          소금으로 간을 하여 붓는다. 여기에  오이와  배를 함께 넣으면 빛깔과 맛이 모두 좋아진다. 추운 한겨울, 뜨거운  온돌방에서
          서걱서걱  얼음이 뜬 동치미를  맛보아야 제 맛이라 한다. 우리 식사  예법에서는 밥상을 받으면 가장 먼저 수저를 들어 동치
          미나 나박김치의 국물을 떠먹고 나서 밥을 한 수저 넣는 것이 순서이다. 배나 유자를 넣고, 청각이나 갓을 넣으면  향이 좋고
          시원한 맛이 난다.푸른 잎이 달린 총각 무로 담근 동치미도 맛이 있다. 동치미가 익으면 국물이 약간 뿌옇게 된다. 무도 맛이
          들었으면 건져서 반달 모양으로 얇게 썰거나 막대 모양으로 썬다.국물을 맛보아 짜면 물을 타고 설탕을 약간 넣어 간을 맞춘
          다, 함께 들어 있는 고추, 갓, 실파도 잘게 썰어서 넣는다. 동치미는 굵은 파보다  실파를 절여서 묶음을 하여 넣기도 한다. 김
          치는 다 마찬가지이지만 낮은 온도에서 서서히 익힌 것이 국물이 맑고 맛이 더 좋다. 겨울철 김장을 담그기 몇 주전에 담그는
          동치미는 가슴속까지 확 트일 듯이 시원한 국물 맛이 매우  매력적인 김치이다. 떡과 함께 먹거나 술상 안주로도 좋고,국물에
          냉면이나 국수를 말아  먹기도 한다. 갓이나  쪽 파, 삭힌 고추, 배 등을 넣어  담그면 한결 시원하고 깔끔한 국물 맛을 즐길 수
          있다.
 

                  
                                  
준비하기 ◆.
    ▶

         동치미 무는 작고 단단하고 싱싱한 것으로 골라 잔털을
         떼어 내고 깨끗이 씻어둔다.
    ▶

         갓의 잎은  색깔이 짙어야  냄새가 강하다. 진한 잎의 부
         드러운 것이 좋다. 잎에 윤기가 나는 것을 고른다.
     ▶
실파
         지나치게 굵고 뻣뻣한 것은 피하고 푸른 잎이 싱싱한 것
         을 고른다. 뿌리 부분과 시든 잎은  떼내고  흐르는 물에
         비벼가며 씻어서 소금에 살짝 절였다가 물기를 뺀다.
       

                      
                                   
요리하기 ◆.
      ▶ 깨끗이 씻어둔 무는 소금에 한번 굴린 다음 항아리에 담
          아 소금을 위에 뿌리고 하룻밤 절인다.
      ▶ 배는 껍질째 깨끗이 씻어 반으로 가른다.
      ▶ 실파는 깨끗이 다듬어 씻어서 소금에  살짝 절였다가 물
          기를 꼭 짜고 2~3뿌리씩 모아 돌돌 감는다.
      ▶ 갓은 푸른 갓으로 선택하여  깨끗이 다듬어 씻어서 소금
          에 살짝  절였다가 물기를  꼭 짜고  한 뿌리씩 모아 돌돌
          감는다.
      ▶ 풋고추는 소금물에 1주일정도 담가 삭힌 후 씻어 물기를
          뺀다. 통째로 깨끗이 씻어 물기를 뺀다.
      ▶ 마늘, 생강은 깨끗이 다듬어 얇게 저민 다음 베 주머니에
          담근다.
      ▶ 물 40컵에 2컵 분량의 소금을 넣어 소금물을 만든 후 고
          운체에 밭여 깨끗한 국물을 만든다.
      ▶ 항아리의 맨 밑에 마늘과 생강을 담은 베 주머니를 놓고
          그 위에 절인 무를 놓은 다음 삭힌  풋고추, 실파, 배,  붉
          은 고추를 켜켜이 놓는다.
      ▶ 맨 위에 갓을 놓고 무거운 돌로 눌러 둔다.
      ▶ 마지막으로 준비한 소금 국물을  항아리에 붓고 뚜껑을
          덮어 익힌다.
      ▶ 상에 낼 때는 무를 건져서 반달 모양 또는 굵기 1cm, 길
          이 4cm 정도의 막대모양으로 썬다.부 재료도 색이 고운
          것으로 잘게 썰어서 담근다.국물은 맛을 보아서 간이 세
          면 물을 섞고 설탕을 약간만 넣어 맛을 낸다.

                 
                                   
요리 메모 ◆.
      ▶
동치미는 국물 맛이 좌우
          동치미는 김장하기 몇 주 전에 먼저 담근다. 동치미의 포
          인트는 가슴까지 찡하게 쏘는 듯한  시원한 국물이다. 배
          를  반 갈라 넣거나  유자나  석류 등을 함께 넣으면 더욱
          향기롭고 시원한 국물 맛을 낼 수 있다.동치미 무는 너무
          연하면 익은 후에  물러지기 쉬우므로 몸이  단단하고 매
          운 맛이 강하며, 물이 많은 싱싱한 것으로 고른다.깨끗이
          잔털만 떼고, 너무 박박 긁어서 씻으면 국물이  탁해지므
          로 주의한다.

 

동 치 미

 

 

무는 솔로 깨끗이 씻는다.

소금에 굴려 절인다.

 

 

실파와 갓은 말아서 묶는다.

마늘, 생강 주머니를 만든다.

 

 

소금물은 고운 면 보에 밭친다.

무와 부재료를 켜켜로 넣는다.

 

돌로 누러놓고 소금물을 붓는다.