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● < 구이 요리의 조리
방법은 대개 세 가지로 나눌 수 있다. >
첫째는
간장, 참기름, 깨소금, 파와 마늘 다 진 것, 화학조미료
등으로 만든 조미 장에 재료를 쟁여 두었
다
맛이 배인 후에 굽는 방법이다.
둘째는
칼집을 내어 구울 때 양념장을 발라가면서 굽는 방법이다.
셋째는 양념장 없이
소금만으로 간을 해 두었다 굽는 방법이다. 이 방법으로
할 때에는 재료를 약간 말
리면
좋다.
● < 구이 요리 할 때의 주의할 점을
살펴 보면 >
석쇠와
프라이팬에 구울 때 석쇠나 후라이팬이 뜨거워진 후에 올려
놓아야 하고, 불은 중 불이 적당하
다.
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◆ 구이 반찬에 재료 ◆.
불이 닿으면 특유의 풍미가 생기게 되는데 이런
조리법에 가장 잘 어울리는 것이 바로 고기와 생선이
다.
꼬치구이나 산적류는 고기와 야채를 번갈아
가며 꼬치에 꿰어 굽는 것으로 이때는 고기와 함께
부
재료인 야채를 함께 곁들여야 맛이 더해진다. 생선은
대부분 부 재료 없이 구워져 생선의 담백한
제
맛과 구수한 생선 자체의 맛을 즐길 수 있다.
◆ 생고기구이의 맛내기 ◆.
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우선 고기 가에 붙어 있는 힘줄을
끊어주고 간장양념을 하기 전에 배 즙, 설탕, 청주 등에
미리 재어
둔다.
갈비인 경우엔 반나절쯤 재어 두어야 연하다.
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스테이크를 구울 때 고기가
줄어 들지 않게 하려면 섬유질에 직각으로 칼질을
넣어 근육을 끊어 주
어야
한다. 스테이크용 고기는 자르는 방향이 중요하다. 로스구이를
할 때는 지방이 있는 쪽의 고기
에
칼집을 넣어야 줄어드는 것이 방지된다.
● 고기의 맛있는
성분이 빠져 나오지 않게 하려면 팬을 뜨겁게 달군
후에 고기를 놓아 센 불에서 구워
고기
위에 핏물이 고이면 한번만 뒤집어서 익힌다. 자주 뒤집으면
고기 표면이 굳고 쓴맛이 난다.
● 프라이팬이나
석쇠에 기름을 조금 바르고 미리 뜨겁게 달군 후에
구워야 눌어붙지 않고 고기 맛도
좋다.
갈비구이를 할 때에는 양념장을 일단 끓여서 식힌 후에
재어 두었다가 구우면 덜 타고 한결 맛
이
좋다.
◆ 생선구이의 종류 ◆.
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소금구이
생선의
담백한 맞을 충분히 살려서 굽는 것으로 은어, 정어리,
꽁치 등에 적합하다. 대개 통째로 굽는
경우가
많으며 약 30분쯤 굵은 소금을 뿌려 꼬챙이에 꿰어서 구우면
모양을 살릴 수 있다.
● 양념장구이
처음부터 양념장을 바르면 채 익기도 전에 양념만
타게 된다. 먼저 기름 장을 발라 굽거나 지져서 거
의 익힌 후에
양념장을 발라 20분쯤 두어 간이 밴 후에 굽는다. 이때
생선에 간이 잘 스며 든다.
● 된장구이
양념한 된장을 발라 굽는 것으로 고등어나 꽁치의
비린내를 없애는 데도 좋다. 알루미늄 호일에 싸서
오븐에 굽는게
가장 좋다.
● 소스구이
꼬치구이의 형태로 많이 이용되며 생선뿐
아니라 닭 꼬치 등에도 자주 이용된다. 간장에 생강과
술,
설탕을
넣고 끓여서 만든 소스를 골고루 발라가며 굽는다.한번
구워 어느 정도 익힌 후에 소스를 발라
가며
구워야 타지 않는다.
◆ 생선구이의 맛내기 ◆.
..● 생선에 소금을
뿌릴 때는 물이 빠지는 그릇에 생선을 놓고 소금을 살짝
뿌린 후 경사지게 놓아 생선에
서
나오는 소금물이 밑으로 빠지도록 한다.그래야
간도 배고 비린내가 줄어 든다.
● 생선을 통째로
구울 때는 소금을 뿌리고 30분쯤 둔 다음 굽기 직전에 물에
한번 씻고 나서 다시 소금
을
조금 뿌려 굽는다. 그리고 칼집을 낸 생선은 소금을
뿌리고 10분후에 구우면 간이 적당하다.
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구울 때 생선이 주어 들거나
공기가 들어가 부풀리지 않게 하려면 몇 군데
젓갈로 꼭꼭 찍어 구멍을
낸다.
이렇게 하면 불기가 고루 통하기 때문에 껍질이 줄어들어
벗겨지거나 살이 흐트러지는 것을 막
을
수 있다.
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고등어, 꽁치 같은 붉은 살
생선은 불길이 닿도록 바싹 구워야 맛이 있으며 흰 살 생선은
은근하게 구
워야
상이 연해져서 먹기에 좋다. 너무 바싹 구우면 살이 단단해져서
맛이 없다. 굽는 순서도 서로 다
른데
붉은 살 생선은 껍질 쪽부터, 흰 살 생선은 살 쪽부터 굽는게
좋다.
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