◆ 맑은 장국 ◆.
맑은 장국은 여러 가지 재료를 끓여서 얻는 국물에
맛있는 건더기를 넣어 만든 국으로 간장으로 간을 맞추
는 것이 원칙이다.
맑은 장국은 원래 격식을 갖춘 반상에 차리던 국 요리이다.가장
값진 국물로는 살코기나
양지머리,
갈비 등을 끓이거나 고아서 만드는 국물이지만 고기를
조미할 때에는 깨소금이나 설탕을 넣지
않는
것이 좋다. 그밖에 각종 생선과 해조류, 채소류로 맑은
장국을 만든다. 대체로 우리 식탁에 많이 이용
되는
맑은 장국류에는 고기와 생선 맑은 장국, 조개 맑은장국,
멸치, 북어 맑은 장국, 콩나물, 버섯, 파,나물,
미역
다시마 등의 장국이 있다.그 중에는 식성에 따라 고추장을
넣어서 끓이는 것도 있다.생선류를 밑 재료
로
할 때에는 실파, 미나리, 쑥갓등의 향채류를 넉넉하게
넣는 것이 좋다. 맑은 장국의 하나인 미역국은 옛
부터
산모들의 산 후 조리와 어린이들의 생일국으로 쓰여 오고
있는데, 이 미역국에는 마른 홍합이나 광어
와
같은 흰 살의 생선류를 함께 넣어서 끓이면 더욱 좋다.
◆ 냉국 ◆.
냉국은
차게 해서 먹기 때문에 냉국이라고 하지만 무더운 여름철의
음식으로는 특별한 풍미가 있다. 냉국
에는
몇 가지 종류가 있고, 재료는 보통 해조류와 채소류가 많으며
얼음이 이용된다. 일반적으로 미역냉
국, 오이냉국 등이
여름철에 많이 만들어지지만 한국 요리에서 가장 대표적인
냉국으로는 깻국이 있다. 매
우
고급 요리인 깻국은 참깨와 닭 곰국 물, 굴, 오이, 미나리,
얼음 등으로 만든다.
◆ 곰국 ◆.
곰국은
육류를 재료로 하여 오랜 시간 고아서 얻은 국이다. 곰국의
재료는 주로 쇠고기인데 사태 육, 양지
머리
같은 살코기는 물론 양이나 곱창등의 내장과 갈비, 꼬리,
다리뼈 등 여러 부위가 있다. 곰국에는 각각
특색이
있는데 육개장 국은 기름기가 적은 고기를 고아서 만들고,
곰국은 살코기와 내장을 같이 넣고 고아
서
만든다. 그리고 설렁탕 국물은 쇠머리, 뼈, 살코기, 기름
등 여러 가지를 고아서 얻는다. 곰국에 쓰이는
양념에는 파, 마늘,
후춧가루, 간장, 소금, 고춧가루 등이 있다. 쇠고기 외에
또 여름철 음식으로 영계백숙,
삼계탕
등의 곰국 요리가 있다. 이것들은 닭고기를 재료로 하여
만들어진 것이며 더운 여름철의 보신으로
도
많이 먹는다. 영계백숙과 삼계탕은 다 같이 닭에 인삼,
마늘, 찹쌀, 밤, 대추 등을 넣어서 고운 것으로 후
춧가루와 소금만으로
간을 맞추는 것이 특색이다. 곰국을 담는 그릇은 뚝배기를
많이 쓴다. 그것은 뜨거운
국물이
빨리 식지 않게 한다.
◆ 토장국 ◆.
토장국은
우리 나라 특유의 음식인 된장을 걸찍한 쌀뜨물에 풀어
넣고 끓인 국을 말한다.된장의 원료는 콩
이다.
따라서 콩으로 만든 된장은 훌륭한 단백질 식품이다.
콩으로는 콩가루, 고물, 밥, 두부, 콩나물 등 여
러
가지를 만들 수가 있지만 그중에서도 우리
식생활과 떼어 놓을 수 없는 것이 된장이다. 그래서 일찍부
터 우리 조상들은
토장국을 끓이는 조리법을 연구하여 생활을
합리화시켜 왔다. 토장국의 특징은 구수하
고
형언할 수 없는 깊은 맛에 있다 하겠다. 토장국은 또 그
된장 자체만으로도 훌륭한 국이 되지만 육류와
해산물, 채소류 등의
여러 가지 재료를 함께 끓여 더욱 좋은 맛을
만든다. 우리나라에서 조리되는 대표적
인
토장국으로는 이른 봄의 냉이국을 비롯하여
시금치, 열무, 솎음배추, 통 배추 속대, 배추꼬리, 시래기,
콩나물, 무국
등이 있다. 토장국은 건더기를 푸짐하게 넣고 보통 불에서
오래 끓여야 맛이 있다.
◆ 국을 맛있게 끓이는 방법 ◆.
서양요리에서의 수프에 해당하는 우리의
국은 조리 방법에 따라 주로 소금과 간장으로 간하는
맑은장국,
된장이나
고추장으로 간하는 토장국, 여러 재료를 푹 고아서 소금으로 간하는
곰국으로 나눌 수 있다.국의
건지로는
야채, 고기, 생선, 조개, 해조류, 버섯 등 여러 식품이
사용된다. 형식을 갖춘 반상에서는 맑은장
국을
놓는 것이 원칙이지만 평소에는 계절에 따라 많이
나는 야채나 생선을 이용하여 끓인다. 일발적으로
봄과 가을에는 맑은장국,
여름에는 삼계탕, 영계백숙, 냉국, 겨울에는 곰국, 토장국
등을 즐겨 먹는다.
● 맑은장국은 간장 맛이 좋아야 한다.
맑은
장국은 보통 간장으로 간을 맞추어 맑게 끓이는 것이므로
주재료나 끓이는 솜씨에 따라서도 맛이 달
라지긴
하겠지만 간장 맛이 좋아야 국이 감칠 맛난다. 간장의
색이 너무 진해서 국물의 색이 진해질 때는
소금과
함께 간하여 국물을 맑게 한다.
● 간장을 넣고 난 후에는 젓지 않는다.
국은
마지막에 간장으로 맛을 조절하지만 간장을 친 다음에는
끓을 때까지 젓거나 달걀 같은 것을 넣지 안
는다.
끓기 전에 저으며 간장 냄새가 심하고 국물 맛이 없다.
● 국물을
맑게 하려면 달걀흰자를 풀어 넣는다.
맑은 장국의 국물이
맑지 않을 때는 끓는 국물에 단단하게 거품 낸 달걀흰자를
넣어 고루 저어주면 달걀이
응고되면서
국물에 떠 있는 찌꺼기를 흡수해서 국물이 맑아진다.
이렇게 해서 달걀흰자가 완전히 응고되
면
숟가락으로 떠낸다.
● 토장국은 쌀뜨물을 이용한다.
쌀뜨물은
물에 잘 용해되지 않는 된장이나 고추장을 걸쭉하고
매끄럽게 풀어준다. 그러나 젓국은 담백하
고
국물하고 국물이 깨끗해야 하며 물에 잘 용해되므로 쌀뜨물을
쓰지 않는다.
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