옛부터
장 맛이 좋아야 음식 맛이 좋다고 하여 장을 맛있게 담그는
것은 주부들의 솜씨를 겨루는 척도가 되어 왔다.
간장 담그
는
메주는 재래식과 개량식 2가지로 나눌 수 있는데 재래식
메주는 늦가을부터 초여름 사이에 담근다. 콩을 푹
삶아서 곱게
빻아
콩 찌꺼기가 없게 한뒤 큼직하게 빚어서 잠시 겉 쪽을 말린
다음 곱게 띄운다. 봄이 되어 완전히 뜨면 솔질을
잘하여 겉
의
곰팡이를 털어 낸다. 개량 메주는 콩 18ℓ(한 말)에 황 곡 40~50g을 두고 잘 섞어 만든다.
콩은 하룻밤 불려서 시루나 찜통
에
쪄낸 다음 35~40℃ 될 때 약 30℃의 실내 온도에 50시간
정도 놓아 두면 흰 곰팡이가 생긴다.흰 곰팡이가 생긴 후
다시 곰
팡이
색깔이 노랗게 되었을 때 햇볕에 말린다.
|
