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찌개는
고기나 채소, 어패류를 넣고 간장, 된장, 고추장, 새우젓
등으로 간을 맞추어 바특하게 끓인 반찬. 한
국
밥상에는 반드시 국과 찌개가 따른다. 간단한 반찬 차림일
때는 국이나 찌개요리 중에서 1가지만을 놓는
경우가
있어도 국과 찌개가 모두 생략되는 경우는 거의 없다. 겸상
이상에서 찌개는 여러 그릇에 떠놓는 일
은
거의 없고 뚝배기나 냄비 한 그릇에 끓여 낸다.상고시대에는
국과 찌개가 갱(羹)이라는 하나의 이름으로
불렸다가
차차 음식이 다양하게 개발되면서 국과 찌개로 분화된
것으로 추정된다. 찌개는 채소, 두부, 어패
류,고기
등 여러 가지 식품을 함께 섞어 끓이는 것이 특징이며,뚝배기
등에서 오래 끓이면 여러 가지 재료의
성분이
함께 어울린 종합적인 맛을 내는 음식이다. 찌개는 생선찌개,
두부찌개 등 재료별로 분류할 수도 있
지만,
생선에도 두부를 넣고 두부찌개에도 채소,고기 등을
섞어서 끓이는 것이 상례이다. 무엇으로 간을 하
였는지에
따라 고추장찌개, 된장찌개, 새우젓찌개 , 맑은 찌개 등으로
대별할 수도 있다. 이 중에서 좀 흔하
지
않은 새우젓찌개 끓이는 법을 설명하면 다음과 같다. 뚝배기나
냄비에 살코기 다진 것과 새우젓 다진 것,
마늘
다진 것, 참기름 등을 넣고 주물러 국물을 붓고 중간 불에서
끓인다. 바글바글 끓어 날 때 두부를 썰어
넣어
잠시 후에 내린다. 특히 두부를 넣은 새우젓 두부찌개는
맛이 깨끗하여 밥 반찬에 좋을 뿐 아니라 어린
이의
이유식으로도 좋다. 여기에 무를 얇게 썰어 넣는 경우도
있고 명란젓을 1토막 넣어 끓이는 경우도 있으
며,
각기 따로 하는 경우도 있다.
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◆ 준비와 손질 ◆.
▶
그 계절에 가장 풍성한 식품을 이용하는 것이 좋다. 제철에
식품은 값도 싸고 영양도 풍부할 뿐만 아니
라
맛도 가장 좋으므로 찌개를 맛있게 끓일 수 있다.
▶ 신선한 재료를
준비한다. 생선이나 조개류는 신선도가 높아야 단백하고
시원한 국물 맛을 낼 수 있다.
▶
감자, 죽순처럼 잘 익지 않는 재료는 미리 데쳐 놓고 우엉,
시금치 등은 살짝 데치거나 삶아 떫은 맛이
나 잡맛을
없앤 후 사용한다.
▶ 조개류는
특히 물이 좋은 것을 골라야 하고 재료를 썰 때 한입에
먹기 좋은 크기로 썰어 크기와 썰기를
고르게
하는 것이 먹기에도 좋고 보기에도 좋다.
▶
찌개에 넣는 재료는 각 식품의 성분과 조직, 크기에
따라 익는 속도가 각기 다르다. 모든 재료가 동시
에
익도록 하려면 익기 쉬운 것은 크게 썰고 더디
익는 것은 작게 썰어서 끓이는 시간을 같게 하거나,
같은
크기일 경우 더디 익기 쉬운 것은 나중에 넣는 것이 요령이다.
▶ 재료의 양은 냄비의
크기에 대하여 2/3가 넘지 않도록 하며 냄비가 작을수록
1/2 정도가 좋다. 재료에
비해서
냄비가 너무 크면 국물의 증발이 심하여 간이 너무 짜진다.
반대로 재료가 너무 많으면 열의 침
투가
늦어져서 고루 익히기가 어렵다.
▶
국물의 농도를 재료의 맛을 돋구어 줄 수 있을 정도로만
하여 된장, 고추장, 간장 등을 적당량 사용하여
야
한다.
◆ 찌개요리의 국물내기 ◆.
● 사골을 푹 끓여 놓는다.
손님을
접대 해야 하거나 즐기는 가정에서는 사골국물을 미리 만들어
냉장고에 두고 사용하면 편리하다.
단
사골 자체의 맛이 강해 전골 재료의 맛을 제대로 살릴 수
없는 경우도 있기 때문에 물을 좀 넉넉히 잡
아
연하게 만들어 사용하는 것이 전골의 맛을 살리는 비결이다.
● 마른 새우와 통 무를 넣고 팔팔
끓인다.
시원한
맛을 내기 위한 전골에 어울리는 국물이다.
마른 새우는 깨끗하게 손질하고 무는 껍질째 깨끗하
게
손질하여 4cm 두께로 통 썰기를 해 끓인다.젓가락으로 무를
찔러 가볍게 들어가면 불을 끈 뒤 새우는
건져
버리고 무는 네모꼴로 썰어 만들고자 하는 전골에 넣는다.
이 방법은 특히 해물전골에 잘 어울린다.
● 다시마와 모시조개를 넣고
끓인다.
깨끗이
손질한 다시마를 5cm 정도의 네모꼴로 썰어 물에
넣고 끓인다.4인분을 기준으로 했을 때 2장정
도를
넣어 끓이는 것이 적당하다. 다시마만으로 맛이 약하다
싶으면 모시조개 몇 개를 함께 넣고 끓인다.
● 멸치를 팔팔 끓여 걸러 놓는다.
멸치는
건조가 잘되고 광택이 있는 큰 것을 골라 머리와 내장을
떼고 깨끗이 손질하여 물을 붓고 은근히
끓인다.
한번 팔팔 끓고 나면 불을 약하게 줄여 오래 끓여야
국물 맛이 진하다. 멸치의 맛있고 구수한 성
분이다
우러나면 불을 끈 후 건더기는 조리로 건져낸다.
◆ 찌개요리의 포인트 ◆.
●
국물의 양을 적당히 잡는다.
국물을
넉넉하게 끓이는 찌개는 재료의 표면이 수면에 잠길 정도로
국물을 잡는다. 이때 푹 잠기지 않도
록
주의한다. 다 끓으면 재료가 부드러워 지고 국물도 흥건하게
된다.처음에 물을 적게 잡으면 재료의 표
면이
마르거나 색이 변한다. 국물이 조금 남게 하는 찌개는
재료의 표면이 나타날 정도로만 국물의 양을
잡는다.
팔팔 끓여 국물에 재료가 잠길 정도가 되면 다 끓은 것이다.오래
끓으면 재료가 뭉그러지고 맛도
없어진다.
●
처음에는 심심하게 간을 한다.
된장이나
고추장의 맛은 집집마다 다르며 시중에서 파는 것도 서로
간이 다르므로 먼저 간을 확인한 뒤
에
넣는 양을 결정해야 한다.찌개는 대개 오래 끓여 국물이
졸아들게 되므로 처음에는 심심하게 간을 하
도록
한다.
● 끓기 시작하면 불을 줄인다.
찌개를
끓일 때 처음에는 불을 세게 하여 국물이 끓기 시작하면
불을 줄이고 약한 불에서 보글보글 끓인
다.
그래야 국물 맛이 은근히 우러난다 불을 세게 해도 찌개의
온도는 100℃ 이상이 되지 않으므로 연료
의
낭비가 될 뿐 아니라 수분의 증발이 심해져 국물이 졸아들어
간이 짜진다.
● 끓이면서 떠오르는 거품은
걷어낸다.
찌개가 한소끔 끓으면
거품이 많이 생기므로 불을 줄이고 거품을 걷어낸다. 그래야
국물 맛이 깔끔하고
찌개가
깨끗하다. 찬물을 그릇에 담아 숟가락을 행궈가며
걷으면 걷어낼 수 있다.
● 생선은 국물이 끓은 다음에
넣는다.
생선찌개를
끓일 때는 국물이 끓을 때 생선을 넣는다. 그래야 생선
살이 부서지지 않고, 생선표면의 단백
질이
단단해져 생선의 좋은 맛이 흘러 나오지 않는다.또 재료의
양이 많을 때 한꺼번에 넣으면 온도가 내
려가서
비린내가 난다. 반드시 국물이 끓어 올랐을 때 채소를 몇
차례에 나누어 넣고 마지막에 생선을 넣
도록
한다.
● 상에 낼 때 청주 1큰술을 넣는다.
파와
마늘에는 황화물이 들어 있어서 맵고 향긋한 냄새를 풍긴다.
그러나 이 성분은 휘발성이 있어 5분
이내에
날아가 버리고 국물 속에 우러나와서 국물 맛을 텁텁하게
하므로 다 끓었을 때 넣는다. 찌개 맛
을
살리는 또 하나의 양념은 청주인데, 찌개를 끓여
상에 낼 때 청주를 1큰술정도 넣으면 찌개
맛이 좋
아지며,
특히 생선찌개의 경우 비린내를 없애고 찌개 맛을 살릴
수 있다.
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