◆ 노릇노릇 맛있는 전 부치기 ◆.
①
밀가루와 달걀물 예쁘게 입히기
전
요리를 하는데 있어 빼놓을 수 없는 요리 과정 중 하나인
밀가루와 달걀 물 입히기 이다. 전을 얌전
하게
부치기 위해서는 이 과정이 가장 중요하다. 우선
밀가루는 여유있게 준비한다. 쓰고 남는 경우가
생기더라도
체로 쳐서 거른 뒤 두었다 사용할 수 있다. 밀가루는 넓적한
그릇에 담아 준비하고, 달걀은
노른자를
잘 풀어 준비한다. 달걀의 노른자가 잘 풀려야 전의 색깔이
곱게 된다.밀가루를 묻힐 때는 먼
저
전의 앞뒤부분에 적당한 양의 밀가루를 묻힌 후 여분을
털어내고 달걀 물을 입힌다. 밀가루를 묻혀
놓고
너무 오래 두게 되면 표면에 물기가 돌아 좋지 않다.
② 전을 맛있게 해주는 양념장 만들기
소스가
맛있어야 음식 맛이 제대로 살아나듯이 전이나 부침
요리도 양념장을 제대로 만들어야 그 맛
이
제대로 살아난다. 전 요리의 양념장은 고춧가루나 파, 마늘
등으로 갖은 양념을 해서 만드는 것보다
는
진간장과 식초, 그리고 설탕을 조금 넣어 시큼, 달큼,
깔끔한 맛을 내는 것이 비법이다. 좀 더 예쁘
게
하려면 실백가루를 약간 뿌린다.
③ 프라이팬은 충분히 달구고
기름은 넉넉히
명절
때면 빠짐없이 등장하는 전 부치기, 전을 한 소쿠리,
두 소쿠리 부칠라 치면 온집안이 고소한 전
냄새로
가득 차곤 한다. 전을 부칠 때 무조건 기름을 두르고 부치기만
하면 되는 것이 아니다. 전 요리
를
하기 위해서는 먼저 충분히 달구어진 프라이팬과
넉넉한 기름이 필요하다. 전을 맛있게 부치기 위
해서는
달구어진 프라이팬에 기름을 넉넉히 두른 뒤 중불에서
노릇하게 지져 내야 한다. 너무 센 불에
서
지져 내면 속까지 골고루 익지 못하고 겉 부분만 타게 된다.
좀더 깨끗하게 부쳐 내려면 한 가지 수
고가
뒤따르는데 부치는 도중 기름을 보충하여야 할 경우 차가운
기름을 넣기보다는 미리 데운 기름
을
넣어주는 것이다. 기름의 온도가 갑자기 낮아지게 되면
전의 가장자리가 지저분하게 되기 때문이
다.
전을 부친 뒤에는 소쿠리나 대나무 발에 펼쳐놓고 열기를
식히는데 거기에는 이유가 있다.전이 뜨
거울
때 여러 겹 겹쳐 놓으면 전의 옷이 벗겨질 염려가
있고,명절과 같이 한번에 많은 양의 전을 부쳐
두고
상에 낼 경우에는 전의 숨이 죽게 되어 모양이 제대로 살지
않기 때문이다.
④ 재료에 따라 입는 옷이
달라요
전이
밀가루와 달걀 옷만을 입히는 것은 아니다. 재료에
따라 그 맛을 더해주는 맞춤 옷이 따로 있다.
채소
전을 부칠 때에 어울리는 옷은 밀가루, 참기름, 간장을
넣고 간을 해 그 물에 재료를 적셔 부치면
맛있는
채소전이 된다. 두부나 묵 같은 것을 부칠 때에는
마른 녹말을 묻히고, 쇠간은 메밀가루를 묻
혀
지진다.
◆ 전 요리 재료 ◆.
● 내장류
쇠고기,
돼지고기, 닭고기에 간, 양, 처녑 등이 있다.
● 생선류
생선은
흰 살 생선에 비린내가 적은 것이 좋은데 그 종류로는 도미,
민어, 가자미, 대구, 병어, 동태,
잉어,
낙지, 해삼, 굴 그리고 각종 새우와 게 등이 있다.
● 채소류
미나리,
양파, 애호박, 풋고추, 두릅, 실과, 버섯 등이 있다.
◆ 전을 맛있고 예쁘게 부치는
방법
◆.
①
팬은 충분히 달군다.
팬이
채 달구어지기도 전에 부치면 달걀 물이 묻은
옷이 깨끗하게 부쳐지지 않는다. 충분히 달군 후
에
기름을 넉넉히 두른 후 중 불에서 노릇하게 익힌다.
② 중 불에서 서서히 익힌다.
불을
너무 세게 하면 속이 익기도 전에 겉이 타 버리게
된다. 특히 고기전의 경우는 중 불에서 서서
히
익히도록 한다.
③ 한번만 뒤집는다.
부칠
때는 접시에 담을 때 위로 오는 면부터 지지는 게 순서이다.
또 한쪽면이 괜히 여러 번 뒤집으면
재료도
잘 안 익고 부서질 염려도 있어 볼품 없게 된다.
④ 한 김 식은 후 그릇에 담는다.
뜨거운
상태에서 서로 겹쳐 담으면 옷이 벗겨지기 쉽다. 넓은 채반에
하나씩 떼어 두었다가 한 김 나
간
후 그릇에 담아야 눅눅해지지 않고 모양도 예쁘다.
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