면이란
밀가루, 메밀가루, 감자녹말가루 등을 반죽해서 만드는
국수와 그 밖의 음식을 말하는데 밀가루,
당면,
메밀국수, 만두등의 종류가 있다. 국수를 뜨거운 장국에
말아서 조리한 것을 온면이라고 하며 냉
국에
만 것을 냉면이라 한다. 또 여러가지 고명과 함께 양념하여
비빈 것으로 비빔국수가 있다. 원칙적
으로
온면에 쓰이는 국수는 밀가루에 녹말가루를 섞은 국수라야
하고, 냉면에 쓰이는 국수는 메밀가루
에
녹말가루가 섞인 국수라야 한다.그리고 비빔국수는
온면 국수나 냉면국수가 모두 쓰이지만 지금은
이런
원칙이 정해져 있지 않다. 국수는 한국요리에서 장수를
상징하는 음식으로 쓰여 왔다. 그래서 평
상시의
식생활에서 보다는 혼인이나 회갑, 진갑, 생일 등의 잔치와
면상에는 물론 손님을 접대하는 교
자상
등에 밥 대신 주식으로 사용되어 왔다. 국수국물은 원칙적으로
육수를 사용한다. 이 육수에는 원
래
꿩 고기가 사용되었다. 그러나 지금은 대부분 쇠고기로
한다. 고기국물 외에 국수장국에 쓰이는 것
으로는
여름철의 음식으로, 콩을 갈아 소금으로 간을 하는
콩국이 있고, 또 간장만으로 국물을 만드는
소장국도
있다. 겨울철의 국수는 메밀국수와 시원한 냉면이
별미이고, 여름철에는 칼국수, 냉 콩국수,
냉면
등이 별미이다. 전통이 있고 이름 난 국수로는 평안도의
평양냉면과 메밀국수, 쟁반국수가 있고
함경도의
함흥냉면, 회 냉면 등이 있다. 그리고 강원도의 명물인
춘천 막 국수와 홍천 막국수는 다 같
은
메밀국수로 소박하면서도 잊을 수 없는 맛을 갖고 있으며,
밀가루로 만든 칼국수를 팥죽에 넣어 먹
는
팥 국수도 특별한 맛이 있다. 면류에는 국수류
외에 떡국, 만두국, 편수, 수제비등의 가루 음식이
있다.
면류의 요리에는 국물이 있는 김치류와 잡채, 냉채,
전류의 반찬이 적합하고 화채가 곁들여지면
더욱
좋다.
잔치, 생일날의
점심상에 장수를 비는 뜻으로 쓰여오던 것이 국수였지만
식생활의 개선에 따라 오늘날
에는
주식의 한 부분을 차지하고 있는 것이 바로 이 국수 종류라
하겠다. 냉면국수로는 메밀가루와 녹
말가루를
섞은 것이 사용되고 있으며, 온면은 밀가루에 녹말가루를
섞은 것이 원칙이나, 요즘은 모
두
밀가루국수를 사용하고 있다. 그러나 이 국수는 가정에서
콩가루, 보리가루, 감자가루,고구마가루
등
무엇이나 밀가루와 섞어 반죽하여 칼국수를 만든다면 가족들의
입맛을 돋구는데 큰 역할을 하는
별미요리가
될 수 있다.국수 국물은 육수를 원칙으로 한다.이 육수는
값싼 영양식으로 대치할 수 있는
토끼고기
등을 사용해도 좋다.또한 육류만이 아니라 생선, 해조류
등으로 장국을 만들 수도 있다.국수
외에도
떡국,만두, 편수 등은 명절음식으로 우리 생활의 운치를
돋궈 주던 것이었는데 이것도 오늘날
완전히
주식화되었다.
만두나
면류는 주로 교자상에 밥 대신에 주식으로
내놓는 음식이다. 여름철에는 편수와 냉면 또는 콩국
수를,
겨울에는 만두국, 떡국, 온면으로 한다. 국수는 밀국수나
메밀국수를 이용하며, 국물은 양지머리
를
삶아서 만든 육수를 여름에는 차게, 겨울에는 따끈하게
끓여서 사용한다. 웃고명으로는 달걀지단을
다이아몬드형으로
썰거나 곱게 채 썬 것, 삶은 양지머리를 가늘게 찢어 갖은
양념하여 무친 것, 실고추
등을
준비한다.
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