|
냉채는
차게 해서 먹는 음식으로 계절 채소에 새우, 전복, 편육
등을 섞어서 차게 하여 잣즙,호두즙, 겨자 등에 무친다.
종류로
는
잣즙냉채, 호두냉채, 겨자채 등이 있다. 오이와 당근은
나비 1~2 cm, 길이 4 cm 가량으로 썰어 소금을 가볍게 뿌려
놓고,
전복은
데쳐 야채와 같은 크기로 썰어 차갑게 둔다. 편육은 끓는
물에 양지머리를 넣고 속까지 잘 무르도록 삶아 건져
찬물
에
식혔다가 베보자기나 젖은 행주로 싸 누름 돌로 눌렀다가
도톰하게 썰고, 계란은 흰자와 노른자를 나누어 지단을
만들어
채
썬다. 편육 삶은 육수에 녹말가루와 소금을 넣어
걸쭉하게 하여 냄비째 차게 한다. 넓은 그릇에 차게 둔
전복, 편육 등의
재료를
담고 편육물을 붓고 잣즙, 호두즙, 겨자 등에 무친다. 접시에
보기좋게 담아 지단을 웃기로 얹는다.
|
|
◆ 나물의 종류 ◆.
나물은
반상에 밥 반찬으로 놓는 찬의 일종이다. 나물의
조
리법은
크게 "생채" 와 "숙채"로 나눌
수 있다.
● 숙채
나물거리를
살짝 데치거나 삶아서 볶은 것 또는 갖은 양
념에
무쳐 먹는 것을 말한다. 숙채는 한국의 식생활에서는
극히
기본적인 요리이며 거의 매일 먹게 되는 대중적인 요
리이기도
하다.
● 생채
숙채와
반대로 날 것으로 먹는 채소 요리이며 초장, 초고
추장,
겨자 등에 무쳐서 먹는다. 생채의 양념에는 파나 마
늘을
약하게 사용하여 채소의 향미를 살려야 하며 설탕과
식초를
쓰는 것이 특징이다. 겨자 채, 호박냉채, 실백냉채
등은
값진 생채 요리이다.
|
◆ 나물의 재료 ◆.
●
숙채
시금치 콩나물을 비롯하여 미나리, 숙주,
가지, 오이, 무,
호박,
쑥갓, 죽순, 버섯, 고사리, 고비, 도라지, 두릅 등 밭
에
심은 채소나 산나물들이 나물요리의 재료로 쓰인다.나
물은
대개 푸른 채소가 많이 쓰이지만 여러 가지
채소와
함께
고사리, 도라지, 산나물 등을 말려 두었다 쓰기도
한
다.
특히 표고버섯, 석이버섯 등도 쓰이는데 그것은 고급
나물에
속한다.
● 생채
비타민
C가 풍부하게 들어 있는 갖가지 야채, 입 맛을 돋
궈주는
향미로운 산채 등을 재료로 하여 날 것 그대로 요
리하는
것이 생채이다.
|
|
◆ 나물의 조리법 ◆.
나물은 그 종류도 많고 조리법도
다양하다.
● 숙채의 경우는
기름이나 양념장으로 볶아서 재료를 익
히는
조리법이 있다.
● 숙채의 경우는
끓는 물에 데쳐서 갖은 양념으로 무쳐
서
먹는 조리법이 있다.
● 나물에 고기와
당면을 섞어 만든 잡채는 자랑할 만한
요리의
한 가지이다.
● 숙채의 경우는
볶는 나물에는 초를 넣지 않은 것이 좋
다.
● 무치는 나물은
물기를 없애고 참기름과 깨소금을 넉넉
하게
쓰는 것이 좋다.
● 산나물에는
고기를 쓰지 않고 고추장, 후춧가루,파, 마
늘,
식초, 참기름, 깨소금,설탕 등으로 양념하여 무치는
것이
좋다.
|
◆ 야채 썰기 ◆.
● 생채나 냉채를
만들 때 유의하여야 할 것은 야채 썰기
이다.
● 야채의 맛과
색깔을 살리기 위해서는 무엇보다도 그 요
리에
맞게 썰어야 한다.
● 둥글 썰기,
저미기, 반달 썰기, 은행잎 모양 썰기, 채 썰
기,
다미기, 깍둑썰기, 어슷썰기, 꽃모양 썰기 등이 있다.
● 그러나 너무
모양에 치중해서 썰면 부스러기가 많이 나
서
비 경제적이고, 크고 작은 것이 있게 되어 고르지
못
할
수도 있다.
● 그러므로 모양만을
찾기 이전에 크기를 꼭 같이 고르게
썰어야
익힐 때나 양념에 무칠 때나 간이 고르게 배인
다는
사실을 중요시해야 한다.
|
|
