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옛날부터
우리는 나물을 꽤 즐겨 먹었다.길러 먹는 콩나물이나 숙주,
아욱, 가지, 호박, 고춧잎, 깻잎 등을 비롯하여 두릅,
고사
리,
냉이, 달래,씀바귀는 물론,먹을 수 있는 풀과 나무의 새싹이나
잎들은 거의가 나물거리가 되었다. 그런데 사실 요즘 젊은
주부들은
시장엘 나가 보아도 이름 모를 나물들이 더 많고
또 해 먹는 법도 잘 몰라 만지작거리다 그냥 두고
돌아서는 경우
가
흔하다. 나물은 그 종류에 따라 양념을 잘 써야 맛이
한층 더해지는데 참비름은 파랗게 데쳐서
참기름, 깨소금을 넉넉
히
넣고 고소하게 무치면 맛있고, 고추 잎은 고추장양념으로
매콤하게, 그리고 근대나 메밀 같은 것은 된장으로 구수하게
무
쳐야
맛이 좋다.나물들은 저마다 다 철이 있고 때마다 독특한
맛과 향기로 입맛을 돋우어 주므로,늘 해 먹던 나물만
사지 말
고
계절의 맛을 흠뻑 느낄 수 있는 제철 나물
한두 가지로 식탁을 새롭게 꾸며보자.
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◆ 나물의 종류 ◆.
나물은
반상에 밥 반찬으로 놓는 찬의 일종이다. 나물의
조
리법은
크게 "생채" 와 "숙채"로 나눌
수 있다.
● 숙채
나물거리를
살짝 데치거나 삶아서 볶은 것 또는 갖은 양
념에
무쳐 먹는 것을 말한다. 숙채는 한국의 식생활에서는
극히
기본적인 요리이며 거의 매일 먹게 되는 대중적인 요
리이기도
하다.
● 생채
숙채와
반대로 날 것으로 먹는 채소 요리이며 초장, 초고
추장,
겨자 등에 무쳐서 먹는다. 생채의 양념에는 파나 마
늘을
약하게 사용하여 채소의 향미를 살려야 하며 설탕과
식초를
쓰는 것이 특징이다. 겨자 채, 호박냉채, 실백냉채
등은
값진 생채 요리이다.
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◆ 나물의 재료 ◆.
● 숙채
시금치 콩나물을 비롯하여 미나리, 숙주,
가지, 오이, 무,
호박,
쑥갓, 죽순, 버섯, 고사리, 고비, 도라지, 두릅 등 밭
에
심은 채소나 산나물들이 나물요리의 재료로 쓰인다.나
물은
대개 푸른 채소가 많이 쓰이지만 여러 가지
채소와
함께
고사리, 도라지, 산나물 등을 말려 두었다 쓰기도
한
다.
특히 표고버섯, 석이버섯 등도 쓰이는데 그것은 고급
나물에
속한다.
● 생채
비타민
C가 풍부하게 들어 있는 갖가지 야채, 입 맛을 돋
궈주는
향미로운 산채 등을 재료로 하여 날 것 그대로 요
리하는
것이 생채이다.
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◆ 나물의 조리법 ◆.
나물은 그 종류도 많고 조리법도
다양하다.
● 숙채의 경우는
기름이나 양념장으로 볶아서 재료를 익
히는
조리법이 있다.
● 숙채의 경우는
끓는 물에 데쳐서 갖은 양념으로 무쳐
서
먹는 조리법이 있다.
● 나물에 고기와
당면을 섞어 만든 잡채는 자랑할 만한
요리의
한 가지이다.
● 숙채의 경우는
볶는 나물에는 초를 넣지 않은 것이 좋
다.
● 무치는 나물은
물기를 없애고 참기름과 깨소금을 넉넉
하게
쓰는 것이 좋다.
● 산나물에는
고기를 쓰지 않고 고추장, 후춧가루,파, 마
늘,
식초, 참기름, 깨소금,설탕 등으로 양념하여 무치는
것이
좋다.
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◆ 야채 썰기 ◆.
● 생채나 냉채를
만들 때 유의하여야 할 것은 야채 썰기
이다.
● 야채의 맛과
색깔을 살리기 위해서는 무엇보다도 그 요
리에
맞게 썰어야 한다.
● 둥글 썰기,
저미기, 반달 썰기, 은행잎 모양 썰기, 채 썰
기,
다미기, 깍둑썰기, 어슷썰기, 꽃모양 썰기 등이 있다.
● 그러나 너무
모양에 치중해서 썰면 부스러기가 많이 나
서
비 경제적이고, 크고 작은 것이 있게 되어 고르지
못
할
수도 있다.
● 그러므로 모양만을
찾기 이전에 크기를 꼭 같이 고르게
썰어야
익힐 때나 양념에 무칠 때나 간이 고르게 배인
다는
사실을 중요시해야 한다.
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