KOREAN
요리
한국요리.com
KOREANYORI.com(co.kr) |
|
편육편 7.양지머리편육   |
|
|
양지머리편육은
소의 양지머리를 큰 덩어리째로 삶아 뜨거울 때 눌렀다가
식혀 썬 음식. 특히 양지머리 부위에서도 두껍고 굳
은
지방 층이 섞여 있는 차돌박이는 별미이고 보기에도 좋다.
고기를 큰 덩어리째로 1시간 가량 삶아서 단단한 베
보자기에
꼭
싸서 무겁고 편평한 돌로 누른다. 고기를 누를 때는 반드시
뜨거울 때 눌러야 근육이 서로 밀착될 수 있고,보자기에
쌀 때
도
모난 모양으로 고기를 모아 싸 썰 때 편리하도록 해야 한다.
더운 계절에는 잠시 눌렀다가 냉장고에서 차게 식히면
변질
될
염려가 없다. 단단하게 눌렀으면 꺼내어 나비 6∼7cm로
토막낸 다음 얇게 저민다.근육섬유가 잘라지도록 썰어야
하므로
토막
낼 때 이 점에 유의해야 한다. 썬 것은 흐트러지지 않게
그릇에 담는다.
|
|
◆
준비하기 ◆.
▶ 양지머리
양지머리는
비교적 운동량이 많은 부분으로 근육이 모여
있어
질기지만 지방이 적고 맛이 진한 부위이다. 덩어리
로
준비하여 흐르는 물에 살짝 씻은 다음 찬물에 담가 핏
물을
뺀다.
▶
대파
초록의
잎 부분이 길고 탄력이 있으며 흰 부분이 광택
이
있고 단단한 것이 좋다. 파의 뿌리 쪽은 깨끗이 잘라
내고
바싹 마른 얇은 겉껍질은 벗겨 다듬은 뒤 물에
깨
끗이
씻는다.
▶ 쑥갓
잎이
맑고 싱싱한 쑥갓을 골라 시든잎을 뜯어내고 잘 다
듬어
깨끗이 씻어 둔다.
|
◆ 요리하기 ◆.
▶ 양지머리는 고기가 풀어지지
않게 덩어리째 무명실로 묶
는다.
▶ 냄비에 양지머리
덩어리를 넣고 물을 넉넉히 붓고 푹 삶
는다.
▶ 1시간 정도 삶아
고기가 익었으면 건져내어 보자기에 싸
서
무거운 것을 눌러 2시간쯤 지난 후 들어낸다.
▶ 무명실을 풀고
고기 결의 반대방향으로 얇게 저며 가지
런히
접시에 담아 낸다.
▶
분량의 겨자장 재료를 잘 섞어서 겨자 장을 만들어 같이
내어
찍어 먹도록 하거나 새우젓을 내어 찍어 먹게 한다.
|
|
|
|
양지머리
핏물 빼기 |
양지머리는
실을 감아 모양을
잡는다. |
|