◆ 조림 반찬에 어울리는 재료 ◆.
조림의 가장 대표적인 재료는 생선, 덩어리가
큰 고기나 닭과 같이 익는데 오래 걸리는 재료들이
주로
사용된다.
그밖에도 조개찜류, 채소찜류 등은 우리네 밥상에 자주
올려지는 맛깔스런 찜의 주인공들
이다.
◆ 조림 반찬의 맛내기 포인트 ◆.
..● 국조림 국물의 조절
많지도 적지도 않게 재료가 조금 나올 정도로
자작하게 붓는다. 처음부터 한꺼번에 붓고 끓이기도 하
지만
한번 끓인 후 두 번에 나누어 넣기도 한다.
● 간 맞추기
주로 진간장을 쓴다. 특히 생선 조림의
경우엔 조리기 전 소금을 조금 뿌려 밑간을 해두는게 좋다.
조
도
서서히 오래 끓여야 하는 음식인 만큼 간장만을 쓰면 너무
짜서 곤란하므로 간장에 물을 섞어서 쓴
다.
이때 물의 양도 진간장 3큰술에 1/4컵 정도면 적당하다.
●
맛의 조절
생선이나 고기 조림에 술을 조금 넣으면 비린내,누린내를
없앨 뿐 아니라 감칠 맛이 살아난다.특히 간
장으로
조릴 때는 포도주를 넣으면 맛이 훨씬 좋다.
● 부재료의 첨가
고기나 생선등, 주재료만을 조리는 것보다 맛이
어울리는 부재료를 쓰면 서로의 맛이 전해져 훨씬 맛
이 좋다.
대개 생선 조림에는 무를 많이 쓰며 붉은 살 생선을 조릴
때는 깻잎이나 김치 등과 함께 조리
면
그 맛이 일품이다.
● 불 조절
조림에서 가장 중요한 것은 태우지 않고 거무스름하면서도
윤기 나게 조리는 것이다, 처음에는 센 불
에서
끓여 끓어오르면 불을 약하게 하여 뚜껑을 덮고 서서히
익힌 후 국물이 줄어들고 간이 다 밴 것같
으면
다시 불을 세게 하여 뚜껑을 연채 재빨리 뒤집어
준다.
◆ 뼈있는 고기로 조림을 할
때는
◆.
..● 두툼한 고기에는
고기 속까지 잘 익고 간이 깊숙이 골고루 스며들게 하기
위해선 군데군데 칼집을 넣
는
게 좋다.
●
갈비는 끓는 물에 살짝 데치면
누린내도 없어지고 나쁜 기름도 빠지게 된다. 그런 다음
양념장에 재었
다가
푹 조린다.
●
보통 닭 강정이나 돼지갈비강정
같은 음식은 기름에 튀겨서 완전히 익힌 후에 조리게 되는데
딱딱한
맛을
원할 때는 기름에 바싹 튀긴 후에 끓는 양념장에 넣어 버무리듯이
살짝만 조린다.
● 닭 조림은
팬에 기름을 두르고 노릇노릇하게 지져낸 후 조리는 게
맛있다. 이렇게 하면 색깔도 훨씬
먹음직스럽게
보일 뿐 아니라 기름에 지져내는 과정에서 닭고기에 겉도는
기름이 모두 빠지게 된다.
◆ 간이 잘 배게 생선을 조리려면 ◆.
..● 냄비는 생선을
놓아 서로 겹치지 않을 만큼 넓은 것이 좋다. 그래야 생선
전체에 간이 골고루 잘 밸 수
있다.
또한 바닥이 두꺼워야 생선이 타지 않고 맛있게 조려 진다.
●
일단 조림 장을 먼저 팔팔 끓인
후에 생선을 넣고 끓이는데 처음에는 센 불에서, 조금 후에
불을 약하
게
줄인다.약한 불이라 해도 국물이 계속 끓을 정도여야 한다.불이
너무 약하면 싱거워져 맛이 제대로
들지
않는다.
●
생선을 뒤집으려고 하다 보면
부서지기 쉬우므로 조림 국물을 숟갈로 떠서 생선에 골고루
끼얹어준다.
이렇게
해야 간이 잘 배어 맛있다.
● 생선을 가장
맛있게 조리는 요령이 하나 있다. 그것은 냄비 속에
들어갈 수 있을 만큼의 작은 뚜껑을
덮는
것이다. 생선을 조릴 때 그것을 덮어 주면 조림 국물이
전체에 골고루 미치게 되고 생선모양도 흐
트러지지
않아서 맛과 모양이 좋아진다.
◆ 조림반찬을 제대로 만들려면 ◆.
..● 음식을 조리다가 타 버렸다면
냄비 바닥이 탈 정도로 태웠을 경우, 일단 불에서
내린 다음 탄 부분을 얇게 벗겨내고 육수나
물을 조
금
넣어 다시 살짝 조린다. 생선일 경우에는 미지근한 물에
껍질 부분을 씻어낸 다음 다시 조리면 탄내
가
나지 않는다.
● 살이 부서지지 않게 생선 살을 조리려면
특히 살이 연한 대구, 가자미 등의 흰 살
생선은 부서지기 쉽다. 생선 살이 부서지지 않게 하려면
양념
장이
팔팔 끓일 때 생선을 넣어 조리는 도중에 너무 뒤적거리지
않도록 한다. 또한 불이 너무 센 것도
살이
부서지는 한 원인이다. 접시에 담을 때에는 넓적한
뒤집개로 살짝 들어올리는게 안전하다.
◆ 조림의 방법 ◆.
●
조림은 약한 불에서, 국물을 끼얹어가며 조린다.
생선조림을 할 때 다 조려졌는지 아닌지는 맛으로
결정하는 것이 아니라 재료의 무른 정도를 보고 결
정한다.
계속 조리고 있어야만 건더기에 간이 배는 것이 아니므로
젓가락으로 찔러봐서 쑥 들어갈 정
도일
때 불을 끈다. 불을 끄고 그대로 두면 간이 배어 든다.
조림을 할 때 국물을 너무 많이 잡으면 조
려지는데
시간이 걸려 모양이 망가질 수 있으므로 주의한다. 조림은
국물을 끼얹으면서 건더기가 들
썩거리지
않을 정도의 약한 불에서 서서히 조린다.
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